ほっかいどうYORISUGURI編集室のリサです！今回は、新得町にある通称「牛乳山」のふもとで、風土を活かし、牛の飼育からチーズづくりまで一貫して行っている「共働学舎新得農場」さんに取材にきています！
「共働学舎新得農場」さんのチーズの美味しさの秘訣についてお伺いします！

本日はよろしくお願いいたします！新得農場さんは自然が豊かでとても気持ちの良い空間ですね！いつ来ても癒されます！

ありがとうございます。新得農場は、心や体に事情を抱えている方々や、様々な理由から社会で居場所を見つけられずにいる方々が共に働き、助け合いながら生活できる場を作るべく、1978年に開設しました。およそ100haの土地で、牛や豚、鶏を育て野菜を作り、自分のことは自分で行う自労自活を基本とし、自主性と自立を重んじて暮らしています。

新得農業で暮らしている方たちは、助け合いながらも、自労自活の生活をされているのですね。

そうなんです。自労自活の生活の中で、自然の力を活かしたものづくりを行っています。チーズに使用しているミルクは、新得町の気候や風土、水脈など、自然の力を活かした酪農により、上質で美味しいものを自分たちの手で作っています。

自然の力を活かした酪農とはどういった特徴があるのでしょうか。

新得農場の牛たちは春から秋にかけては牛乳山の放牧地を自由に歩き回り、天然の青草を食べながらのびのびと過ごしています。そして冬には活性炭や発酵菌を利用した木造の牛舎で健やかにゆったりと過ごしています。
また、餌にもこだわっており、夏場は放牧で天然の青草を、冬は自家栽培をした農薬や化学肥料を使っていない牧草を与えています。
このように自然の力を活かした酪農により、より上質で美味しいミルクが生産できると考えています。

牛たちものびのびとしていて、とても気持ちよさそうです！ところで、新得農場さんの牛は大きいですね！何という品種なのでしょうか。

こちらはブラウンスイス牛といって、足腰が丈夫なため放牧に向いている品種になります。また、ブラウンスイス牛のミルクはタンパク質や脂肪分が高く、チーズ作りに向いているんですよ。
味にコクと甘みがあり、同量の牛乳からホルスタインよりも2割程多くチーズを作ることができます。
よろしければチーズ工房もご案内します。

新得農場のチーズ工房は、搾乳室よりも低い場所にあり、その高低差を利用し自然流下でミルクをチーズ工房へ送っています。このようにポンプを極力使用しないことで、搾りたてのミルクの品質を落とさずにチーズの原料とすることができます。

新得農場さんではミルクを傷めないための工夫により、ミルクの美味しさがそのまま表現されたチーズを作ることが出来るのですね！

チーズを熟成させるための熟成庫は札幌軟石を積み上げて作っています。自然の軟石を使うことで、チーズの熟成に適した環境を作っています。

チーズの熟成庫を見せていただくのは初めてですがとても美味しそうなチーズが沢山並んでいて幸せな気持ちになりますね。熟成期間中は何か作業はあるのでしょうか。

熟成中は、職人が表面を塩水で濡らしたブラシで磨き、反転を繰り返して表皮を作っていきます。また熟成庫の場所でも温度や湿度が異なるため、チーズの状態を確認しながら場所も移動させています。このように熟成中もチーズの状態をしっかり確認し、丁寧にブラッシングすることで美味しいチーズが出来上がります。

チーズ作りには手間暇がかかっているのですね…！いつも美味しいチーズをありがとうございます。

そうですね。私たちは牛からいただいたミルクの品質を落とさずに、ミルクの美味しさがそのまま伝わるチーズをお客さまへお届けしたいとの想いで作っています。私たちがこだわりを持って丁寧に作ったチーズを多くの方にお召し上がりいただけると嬉しいです。

本日は、自然の力を活かした酪農による美味しいミルク作りから、チーズ作りへのこだわりまで詳しくご説明いただきありがとうございました！新得農場さんのチーズの美味しさの秘訣が分かりました！