室蘭（西いぶり）きらめき発掘大使のミウラです！！
北海道を代表する黒毛和牛として有名な『白老牛』の牧場と直営レストランを営む「タケダ牧場（牛の里）」さんをご紹介します！
「タケダ牧場」さんは、白老牛のパイオニアの一つとして知られる歴史ある牧場です。直営レストラン「牛の里」では、白老牛を炭火焼で手軽に美味しく味わえると評判で、多くの人々に親しまれています。さらに、全国各地の北海道物産展では、白老牛を使ったオリジナルハンバーグが大人気。まさに北海道の肉牛業界のなかで、きらめく牧場です。
今回はそんな「タケダ牧場（牛の里）」さんと飼料で連携している丹波屋さんのご協力もいただきながら、おいしいおいしい白老牛の謎に迫っていきたいと思います！

本日は大変お忙しい中、お時間をいただきましてありがとうございます！

肉牛業界はまったくの素人ですが、できる限り「きらめくストア」に訪れる方々に「タケダ牧場」さん、そして直営レストラン「牛の里」さんの魅力を最大限お伝えできるよう頑張っていきたいと思います！

それではさっそくですが「タケダ牧場（牛の里）」さんの特徴について、教えていただけますか？

こちらこそよろしくお願いします。

肉牛農家では、現在分業が主流となっています。繁殖農家さんが子牛をつくり、肥育農家さんがその子牛を買って育てる、そして加工場で精肉され、外食産業などに出荷されていきます。

私たち「タケダ牧場（牛の里）」は、白老牛と呼ばれる黒毛和牛について繁殖から皆さんのお口に届くまでを一貫でやっているのが大きな特徴です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ひとつひとつが農業や事業として成立する工程をいち事業者で行うのは、とても大変なことだと思います。どうして一貫の体制にこだわりがあるのですか？

先代は「旨いものを食卓に届ける」ということを大切にしていました。私たちは、最初から最後まで責任を持って最終出荷まで取り組むという先代の想いを守り続けたいと思っています。

また、肉牛は和牛の血統も非常に重要な要素のひとつです。その和牛血統をすべてコントロールできるのは一貫体制の強みといえます。

なるほど、一貫体制は「タケダ牧場（牛の里）」さんが大切にされている姿勢の表れなんですね。ちなみに本日ご同席いただいている丹波屋さんとはどのような関係にあるのでしょうか？

丹波屋さんとのお付き合いは先代からです。先代は丹波屋さんから購入した飼料を自分で考えた割合で使用していましたが、現在では牛の血統の改良が進み、加えて飼料側のノウハウや技術も日進月歩で進化していることもあり、飼料という切り口でさらに美味しい白老牛を一緒に目指していただいているところなんです。

さっそくですが、その飼料がある牛舎を見に行きましょう！

はじめて牛舎に入るのですが、結構大きい牛たちですね！もう出荷間近の牛たちなのでしょうか？

いえ、この牛たちはまだ生後11か月くらいですね。

私たちは牛舎を5つに分けて管理しています。出産から生後3か月までの哺乳期、10カ月目くらいまでの育成期、そして肥育初期（11～14カ月）、肥育中期（15～22カ月）、肥育後期（23カ月～）、それぞれの期間に応じた牧草、飼料、そしてその配合や量について、まさに丹波屋さんと日々研究しながら改良しています。

実は2年前くらいから子牛と母牛向けの飼料を変更したのですが、明らかに良い傾向が出てきています。私たちはこれまで使用していた飼料を分析し、いくつかの栄養素に注目しました。そこを目がけて改良を加えたところ、以前に比べて子牛の身体が大きくなりましたし、これまで以上に健康になった母牛により繁殖事故も圧倒的に減りました。まさに丹波屋さんのおかげですね！

飼料でそこまで大きな効果が出ることにとても驚きました。

やはり肉質にも影響するのでしょうか？

もちろんです。和牛を生産する上で大切な点が3点あります。

1つ目は増体です。その名のとおり1頭あたりの身体を大きくすることです。しっかりした骨格に加え、大きな筋肉があることで1頭の牛から取れる肉の量は当然増えることになります。

2つ目はロース芯の大きさです。ただ身体を大きくするだけでは良い肉牛とは言えません。我々の業界では第6肋骨と第7肋骨の間にあるロース芯の大きさでABCで評価される等級が判断されます。

3つ目は霜降りの量です。いわゆるサシの入り具合に応じて1～5の判定がされます。つまり「ロース芯の大きさ」と「霜降りの量」に応じて皆さんが良く耳にするA5やA4というランク付けがされています。

身体のことなので血統が良ければポテンシャルも当然高くなるのですが、子牛の月齢や成長具合にあった食べ物、つまり牧草や飼料で適切にサポートしてあげることで、自分たちの理想の肉牛となる可能性を高めることができるんです。

なるほど、お話を伺えば伺うほど最強のタッグが組まれている気がしてきました…（笑）ちなみに牧草や飼料は道内産だったりするのでしょうか？

良い点に気づきましたね！牧草は私たちの牧場のものですから白老産になります。また肥育中期から使用する稲わらもほとんどが道産です。

飼料については残念ながら違いますが、丹波屋さんの技術の結晶です！（笑）

勝手ながら人間にたとえるなら、「タケダ牧場（牛の里）」さんで育てている牛たちは、徹底的に年齢に合った栄養バランスのとれたおかずに、道内産のごはんをもりもり食べて、すくすくと育っている。そんな感じでしょうか？

その通りです。良いたとえですね！

ちなみにここは肥育後期牛舎なのですが、この左側の牛がとても良い仕上がりといわれる肉牛となります。毛並みに艶があるのは当然として、ほかの牛たちに比べ、人間の腹筋みたいに背中が隆起しており、前から見たときにドラム缶のように筋肉隆々なのがわかると思います。

約28カ月もの時をともに過ごす牛たちが素晴らしい身体に成長してくれるのは本当に嬉しいですね。どの牛にも少なからず思い入れがありますから。

それではレストラン兼精肉工場となる「炭火焼レストラン牛の里」に向かいましょうか！

こちらがステーキの元となるお肉です。これから「ロース」と私たちが呼んでいるサーロイン部位をカットし、トリミングしていきます。

霜降りのサーロインというだけで、パワーがあるフレーズですね…！

見た目もとても迫力があります。レストランでショーケースに佇んでいるあのお肉がそのまま目の前に現れたような…。(笑)

ちなみに等級は何になりますか？

こちらはグレード4、一般的にA4と呼ばれているものです。

私たちとしては白老牛が持つお肉自体の味も楽しんでいただきたいという点で、A4をメインにしています。以前は最も霜降りが多いA5が人気でしたが、最近では外食産業からのリクエストもA4やA3が増えてきているんです。

それは意外ですね！私もA5がもっとも人気だと思っていました！

もちろんA5が一番価格が高いのですが、霜降りが多すぎるという声も最近では増えてきているんですね。私たちとしては霜降りの甘さや柔らかさと同時に、お肉本来の味も楽しめるA4を推しています！

私もその声のひとりな気がしています。(笑) さっそくですがステーキをカットされるときに注意されている点を教えていただけますか。

とにかく丁寧なトリミングを心掛けています。余分な筋や脂身をカットする工程で、お客さまにとって美味しく食べられる部分だけを残すようにしています。

一般的には、トリミングし過ぎると損になってしまうのですが、トリミングの際に発生する白老牛の肉片は、私たちの北海道物産展での看板商品でもある「牛の里オリジナルハンバーグ」に活用しています。

牛の里ハンバーグの異次元のふわふわ感は、白老牛がたっぷり入ってるからだったんですね。みんなが幸せになるサスティナブルで美味しくて嬉しい(!)取り組みだと思います。(笑)

ちなみに、すき焼き用のお肉だとどのような点に注意されていますか？

実はすき焼き用になるとステーキよりも意識する点が多くなります。

すき焼き用の極上ロースはリブロース部位を使っていますが、肋骨の近くにあることから残っている骨そのものはもちろん、骨のまわりにある固い骨肌（ほねはだ）などを丁寧に取り除いています。

和牛の高級肉としてお祝いの席で召し上がっていただくことが多いと思いますから、私たちも万全な状態でお出しするため強い責任感を持って取り組んでいます！

本日はたくさん教えていただき、ありがとうございました！

改めて、タケダ牧場（牛の里）さんの強み、特長を教えていただけますか？

私たちタケダ牧場（牛の里）の強みは、「繁殖から出荷」、そして「肉切（精肉）」のどちらにも力を入れて取り組んでいるところです。一貫体制の白老牛農家さんは他にもいらっしゃいますが、両方とも主役級に取り組んでいるのは私たちしかいないと自負しています！

最後となりますが、丹精込めて出産から出荷まで育てられた白老牛を、どんなシーンで楽しんでほしいでしょうか！？

愛情を込めて育てた霜降りたっぷりで赤身も美味しい白老牛です。

どれも「ハレの日」や「ご褒美」に相応しいと自信を持って胸を張れる和牛の高級肉ですから、ぜひ、特別な日に家族のみなさんやご友人とお楽しみください！