道央きらめき発掘大使のサオリです。
今回は、北海道南幌町の「有限会社 薫製工房ハントヴェルク」さんをご紹介します。

さっそくですが、坂本社長のこれまでの歩みを教えてください。

もともと食肉加工会社のサラリーマンで商品開発をする部署にいたんです。
ある時、細切れのお肉を食品用の接着剤で固めて綺麗な安いステーキするというプロジェクトに選任されまして、紆余曲折、試行錯誤の末３年がかりで開発しやっと製品ができたんですよ。

その後、３年苦労して出来上がった商品を、田舎の両親に贈ってあげようと思ったんですけど、贈ることができなかったんですよ。
正直なところ、製造過程で添加物を使用するなど、製法や材料が納得のいくものではなかったんです。「これ自分の家族に食べさせられないな」と思ったんです。それが自分の中でショックで・・・。
もともと食品の開発の仕事に就きたくて就いたんだけれども、自分の家族に自信をもって安心して食べさせられるようなもの作っていないなと思って。

本当に自分で作りたいもの、自分の家族に安心して自信もって食べさせられるものを作りたいという熱が日増しに強くなって、いくつかの前向きな転機が重なり退職を決意したんです。
そして、もう一度、よりよい物を求め、自分自身が納得いくまでこだわり抜くため、トラディショナル（昔ながらのやり方）な加工法を科学的に学び直したいという想いから、一回大学に戻って大学院に入りました。

それで起業されたんですね。
ちなみに、製法や技術へのこだわりについて何かあればお伺いしたいです。
また、スパイスや調味料はどのように選定されていますか？

素材選びでは、ビアウインナーとチョリソーは源ファームさん（大樹町）のホエー豚を使っています。
源ファームさんのホエー豚は、近くのチーズ工房で産出される鮮度の良いホエーをたっぷりと与えておりますので、脂が甘く、そして肉の保水力も高く、しっとりジューシーな味わいが楽しめます。

スパイスや調味料については、ベーコンに関していうと、旨味調味料は一切使っていません。
うちのベーコンは２週間寝かせてから仕上げます。１４日間熟成させると旨味がでます。
ソーセージは熟成させず、なるべくフレッシュな肉を使っています。
ちなみに、チョリソーもビアウインナーも香辛料は自分でブレンドしています。
その中で特にビアウインナーは、ブラックペッパーとホワイトペッパーを、肉にあわせる直前に、粒のものを専用のミルで挽いてあわせています。そうしないとペッパーの香りが飛んでしまうんです。

ご自身で香辛料をブレンドされているなんてすごいですね！
ちなみに製造工程の中で、特に気を配っている工程やポイントはありますか？

一番手間をかけているのは原料の処理です。
いわゆる食品工業界で使っているソーセージ肉はボックスミートと言って、輸入原料でそれを箱からあけて全部ひき肉にしてしまいます。その中には当然歯に当たったら固いなと思うスジも入っているし、ごつい血管もあるし、色んな関節の端っこもあったりするんですね。うちはそれが嫌で、冷凍肉は一切使わないのと、源ファームさんから鮮度の良いうちに冷蔵で配送してもらっています。それを全部掃除しています。掃除というのは、食べれないところやひき肉にしても美味しくないところは全部包丁ではじいちゃいます。そこが一番の手間ですよね。

「ハントヴェルク（handwerk）は、ドイツ語で『手仕事』という意味とのことですが、「手仕事」に関するこだわり等あればおしえてください。

「手仕事」の考えは「手作り」という言葉に似ているんですけど、「手作り」というと一切機械を使ってはいけないそうです。ソーセージを作る工程で「手作りソーセージ」とうたってしまうと包丁以外使えない。肉挽き機も使えません。
私の考えている「手仕事」の定義は、必要な機械は使います。ただ考え方として目に届く範囲しか作らないし、人を欺くような加工（着色料）はしないとしています。

最後に、商品を通じてきらめくストアのお客さまへお伝えしたいことはありますか？

わたしの想いとしては、ハンドヴェルクのホームページのロゴのうえに書いてますけども、【「おいしい」は、しあわせのかけら。】とコーポレートメッセージがあるんです。
美味しいものを食べている時って不幸せな人っていないと思うんですよ。
どんな状況が困難な時でも、食べている時のほんの５分間や３分間、口に運んで味が広がるその一瞬だけでも幸せを感じてくれると思うんです。
ほんの一瞬でも幸せになってもらえたらということを伝えたいです。

本日は素敵なお話しをありがとうございました！